Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
26 June, 2023
Pedro G. Mocholí
El rumbo de los restaurantes está pasando por momentos duros, no llega a ser de zozobra, pero sí que son complicados y no por la falta de clientes. Con todos aquellos hosteleros con los que hablo me dicen que están trabajando a un buen ritmo y que viene un verano la mar de animado; vamos a esperar que las elecciones no echen a perder esta buena marcha que ha cogido nuestra restauración y nuestra hostelería.
¿Y si no es la falta de clientes, qué les falta? Pues la falta de profesionales: de cocineros, de camareros y gente que quiera trabajar en este noble oficio.
He hablado con muchos hosteleros, empresarios y cocineros/as y todos me dicen lo complicado que es crear equipos de trabajo por la falta de profesionales. Hace unos días hablaba con un buen amigo y decía que tuvo que cerrar un miércoles noche porque tenía a cinco personas de baja.
Esa sensación debió de tener Ulises Menezo cuando hace unos meses parte de su equipo voló hacia otro local (con todo el derecho del mundo a independizarse y buscar nuevo acomodo), y tuvo que buscar un nuevo equipo que mantuviera el nivel que había ofrecido Honoo desde su apertura.
Este restaurante había sido uno de mis restaurantes preferidos, pues conjugaba a la perfección dos de mis pasiones: una buena oferta de cocina japonesa y su elaboración a la brasa. A ello, se añadía el excelente producto y la calidad que iba adosada a él.
Esta situación no fue óbice para que Ulises se pusiera presto y, en apenas un par de semanas, creara un equipo lo suficientemente serio y formado que no echara en falta al anterior; dicho y hecho.
Desde que cambiaron los mimbres, estaba ávido de acercarme y ver la evolución de los nuevos profesionales. Pero yo no soy un “corre prisas” a quien cuando un restaurante inaugura les gusta entrar oliendo a la última mano de pintura. Yo suelo dejar un tiempo prudencial, respetándoles trabajar, para que se sensibilicen con la cocina, con los clientes y visitarlos cuando han pasado el rodaje de varios meses. Y eso he hecho con el nuevo Honoo.
Esta semana pasada me acerqué y tengo que reconocer que el nivel que encontré en todos los aspectos está a una gran altura, manteniendo el que ya existía y que hay que exigirle.
En el comedor encontramos a David Ramírez como jefe de sala, ayudado por Jessica López, mientras que en cocina, la responsabilidad de la misma está en las manos de Roberto Peña ayudado por Nelo Martínez y Mario García.
De manera inteligente han sabido mantener la carta, incluyendo propuestas o recomendaciones del día, dándoles su toque personal (cada maestrillo tiene su librillo) a todos los platos.
Comenzamos con un divertido juego de contrastes, todo ellos salpicados por el yodado del mar; Ostra Hibiscus con perla de Granada. El toque dulce de la flor de Hibiscus equilibra con determinación a la acidez de la granada y al yodado de la carnosa ostra.
Seguimos con un magistral Steak Tartare; uno de los mejores que me he comido últimamente, y les aseguro que han sido legión. Ponderado de todos sus ingredientes, encontramos un ajustado y acertado ahumado, al igual que el toque picante, requisitos que sin duda ayudan a ensalzarlo. Como colofón final, la jugosidad del pan de brioche no hace sino que nos relamamos cada vez que demos un bocado.
Sensación similar nos sucede con la anguila (nunca voy a dejar de probarlas) de L’Albufera con Kabayaki.
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