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El mejor vino dulce del mundo gracias a un hongo

18 marzo, 2021

Pepelu González

La Botrytis Cinerea es la encargada de que todo esto suceda, un hongo capaz de cubrir la superficie de los racimos, deshidratando las uvas y produciendo, posteriormente, una concentración natural del azúcar. Un proceso que hizo que la Finca San Blas, bajo la D.O. Utiel-Requena, obtuviese, en 2016, el premio “Platinum Best in Show” al mejor vino dulce en el mundial que cada año organiza la afamada revista británica Decanter. 

Para que esto suceda deben producirse una serie de condiciones climatológicas. Unos requisitos que suelen darse, aproximadamente, cada siete u ocho años. Veranos cálidos con temperaturas que rocen los cuarenta grados en los primeros meses estivales, otoños muy húmedos con mañanas cubiertas por densas nieblas y tardes secas y soleadas. Estas son las condiciones indispensables para que el hongo pueda realizar su trabajo sin estropear las uvas, dando así un resultado excelso. En este peculiar proceso juega un papel fundamental el factor suerte, ya que de poco sirve la mano del hombre cuando aparece la Botrytis.

Sí será necesaria la intervención del ser humano en la recolecta, después de que el hongo haya hecho su trabajo. La podredumbre noble producida por la Botrytis no alcanza a todos los granos a la vez, por lo que se tiene que hacer la vendimia en diversas tandas. Una a una serán seleccionadas las uvas que, tras una fermentación natural, podrán lograr un producto con aromas de membrillo, miel, flores, cítricos y orejones. Una armonía entre frescura y dulzor. Un trago adictivo por su calidad y nobleza. En definitiva, un vino capaz de convertirse en el mejor del mundo. 

Para la elaboración de un producto tan especial, es necesario realizar un prensado suave de la uva durante 12h. Con una fermentación natural, sin adición de levaduras ni sulfuroso, a una temperatura ambiente de 12ºC en barricas de segundo año hasta que consigue pararse de forma espontánea. Y con una crianza con su propia levadura en las barricas donde fermentó, durante 15 meses más.

Una producción de 800 botellas cuyo contenido es perfecto para maridar con entrantes, queso azul, foie fresco, patés, frutas frescas y frutos secos.

“Vino nacido de un encuentro casual entre la tierra, la viña y el viticultor”

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