Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
13 January, 2023
Pedro G. Mocholí
Que nadie tome como algo despectivo lo clásico o tradicional; en absoluto. Con toda sinceridad es un concepto que reúne sensaciones antiguas o conservadoras, pero que siguen siendo igual de atrayentes que lo fueron en su momento o en su presentación.
Es más, yo les reconozco que en algunos casos supuro ansiedad y deleite por muchos platos de este concepto, y necesito saciar ese desazón con un buen baño de tradicionalismo culinario o gastronómico.
Uno de los restaurantes que mejor desarrollan ese concepto en Valencia es el restaurante El Gastrónomo.
Este restaurante nació en mayo de 1985 bajo una ilusión, la de tener un restaurante propio de Antonio Martínez Belenguer.
Antonio inició su andadura en la hostelería en Los Madriles, junto a Pablo Martínez; apenas tenía 16 años. Con Pablo aprendió los fundamentos del servicio, sobre todo le inculcó el trabajo, el sacrificio y la satisfacción por el trabajo bien hecho.
De Los Madriles saltó al hotel Montíboli (Villajoyosa, Alicante), donde encontró a otro maestro, Pedro Pérez. De él guarda un gran recuerdo, pues aprendió el compromiso, la superación, la fuerza de voluntad, convirtiéndose en toda una referencia en sala.
Después pasa por Viveros (Valencia), Sidi San Juan (Alicante), Bravísimo (Benidorm), Sidi Saler (Valencia) y el Hotel Azafata (Manises, Valencia). En su último destino conoce a José Antonio Balastegui, quien se unió a él en sus proyectos de futuro.
Su primer destino en solitario fue la Cervecería Alicante en la Avda. Primado Reig, allí estuvo seis años hasta que pudo afrontar una empresa de mayor calado: la apertura de El Gastrónomo.
Allí volcó todo su conocimiento, su experiencia y la sabiduría acumulada durante los últimos 20 años de trayectoria. Y allí, junto a José Antonio crearon la ilusionante primera carta.
En noviembre de 2004 Antonio nos dejó, pero sus hijos; M.ª Carmen y José Javier ya habían conseguido acumular experiencia y continuaron el legado de su padre. José Antonio continuó de cocinero, pero hace unos años dejó su puesto al actual cocinero, Isaac Marín.
Las propuestas han ido cambiando, pero siempre bajo unas tutelas muy bien definidas; calidad del producto y sinceridad en las elaboraciones. La cocina de mercado es su base, y siguen fiel a ella.
Podemos empezar la comida con unos chipirones en su tinta, de refinada cocción, respetando su toque marino. Buen tomate (madurado) acompañado de anchoas (con exceso de salazón).
Continuamos con el buñuelo de bacalao, encontrando un punto extra de sabor, gracias al conseguido punto de la patata (muy etérea) y a la generosidad del bacalao desalado en su punto ideal. El all i oli negro, le aporta una jugosidad extra.
Siguen manteniendo varios platos de foie de pato, un producto que triunfó a finales del siglo pasado, y que desde hace un par de años, vuelve a vivir un segunda juventud.
Isaac nos lo presenta en diferentes texturas y elaboraciones: en terrina (mi cuit) y fresco.
Y es la segunda opción la que elegimos, fresco, pasado por la parrilla y acompañado por manzana y ciruela. El punto del foie es fundente y con el acompañamiento, se rebaja esa grasosidad que posee el foie; un acierto. Otra de las especialidades con foie es el Tournedó, pero en esta ocasión nos decidimos por uno (por decir el mayor) de sus platos estrella: el Steak Tartare. Un plato con el que homenajea a Antonio Martínez.
Para el Steak, que se realiza ante nuestra atenta mirada, José utiliza solomillo de primera calidad, poco a poco va creando la salsa de aderezo (encurtidos, mostaza, salsa Perrins). En la primera prueba que nos pasa, lo encontramos poco picante, por lo que le pedimos que suba algunas notas, encontrando en la segunda cata el punto perfecto.
Finalizamos con otro gran postre: los crepes Suzettes que resultan maravillosos para finalizar tan deliciosa visita.
EL Gastrónomo. Avda. Primado Reig, 149. Tel.: 963 697 036. Parking gratis (Valencia).
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