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Dos locos (cocineros) andan sueltos por Bangkok (I)

25 febrero, 2017

Hace un par de semanas, Steve Anderson (Ma Khin Café y Seu Xerea) y Bernd Knöller (Riff) se embarcaron en un viaje gastronómico a Bangkok, a cuatro manos y dos paladares, para encontrar ideas inspiradoras, conocer nuevos platos y disfrutar de su profesión (mientras cocinaban otros).

“Para mí una parte de este viaje es la búsqueda de ideas para mis restaurantes y en caso del Ma Khin Café, conocer los platos auténticos de Asia para poder reproducirlos fielmente”, comenta Steve Anderson. 

La idea inicial era ir a Singapur, pero el cierre de muchos restaurantes debido al Año Nuevo Chino, les hizo decantarse por Bangkok. “Yo ya había estado muchas veces allí de mochilero, adoro su comida callejera”, señala Anderson. 

Primero Madrid
Primera parada (antes de salir): Dstage, en Madrid. Un punto de partida perfecto, ya que es un restaurante de cocina fusión muy influido por la gastronomía asiática. “En el primer plato, tomamos unas gambitas de río cocidas sobre sal, cuyos sabores me recordaron al balachan de mi madre, un acompañante típico de los curris birmanos. Después nos sirvieron un caldo infusionado con hojas de pandan y galangal que nos llevó directamente a Bangkok sin haber salido de Madrid. El postre era un algodón de azúcar con  maíz y fruta de la pasión que me pareció espectacular. Es una experiencia única, incluso la forma de servir los platos, todo muy protocolizado. Nos sorprendió también lo conscientes que somos hoy en día de la importancia de las alergias, ya que nos preguntaron muchas veces si teníamos alguna.” comenta el chef de Seu Xerea. 

Cócteles y fusión invertida
Una de las cosas que más gustó e impresionó a los chefs a su paso por Bangkok fueron los cócteles, especialmente los del restaurante Eat Me. Si tuvieran que elegir uno de los 12 diferentes que tomaron durante su comida, Steve Anderson se quedaría con el Laab Mootini, un cóctel con muchos ingredientes thai: menta, chalota, cilantro, vodka, sirope de arroz tostado ¡y una lámina de  jamón ibérico tostado encima!. El Laab es un plato tailandés que tiene estos mismos ingredientes, y esta similitud de sabores hacía que los cócteles emparejaran a la perfección con los platos servidos. Bernd se decantó por el Sayan Daikiri: ron, citronella, jengibre y lima kaffir. Entre los platos que probaron, destacan el cuello de hamachi, (el cogote del pescado a la plancha con una mantequilla de ajo y erizo); abalone con trufa negra, combinación muy equilibrada entre Europa y Asia, ostras japonesas, vieiras con mango verde y guindilla, huevo poché con caviar o gambas con aceite de oliva infusionado con tomyam. “Era una fusión de platos asiáticos y europeos. El corazón y la materia prima era asiático, y se fusionaba con sabores europeos, un concepto completamente simétrico al que tenemos en Ma Khin Café”, comenta Steve Anderson. 

Menú de emojis en el mejor de Asia
En un viaje gastronómico a Bangkok no podía faltar una visita a Gaggan, elegido en dos ocasiones el mejor restaurante de Asia e integrante de la lista de los 50 mejores del mundo. Tal y como señalan en la página web del restaurante “el menú de 19 platos de The Gaggan Experience es tanto para explorar interpretaciones modernas y únicas de la cocina india como para disfrutar de la relajada atmósfera colonial de la casa y la amena compañía del chef”.

El menú de The Gaggan Experiencie está elaborado a base de emojis. Una tela semi transparente con símbolos bordados cubre el nombre de los platos que se saborearán en el laboratorio gastronómico del restaurante, que contiene varias máquinas de la Nasa. Tras disfrutar de la experiencia gustativa en la que recibes todas las explicaciones a medida que pruebas cada plato, como si se tratara de un show, se descubre la carta y puedes ver lo que has comido. 

“Se trata de una cocina con técnicas súper innovadoras, que incorporan las aportaciones de cocineros como Ferran Adrià. ¿Volvería? Supongo que no, pero creo que es uno de esos sitios a los que tienes que ir una vez en la vida. Es algo así como el producto al servicio de la técnica y a mi me gusta más el producto mejorado por la técnica.”, comenta Steve Anderson. 

Alemania en Bangkok y otros pequeños placeres
Uno de los restaurantes que eligió Bernd Knöller fue Schüring, regentado por los gemelos teutones Thomas y Mathias Sühring. Un restaurante totalmente alemán en el corazón de Asia, del estilo de los restaurantes europeos con una o dos estrellas Michelín. “Creo que si no hubiera ido con Bernd no hubiera ido a este restaurante, pero me pareció muy interesante y de inmejorable calidad”

Otras de las visitas de interés de este periplo gastronómico fueron a Sra Bua, restaurante de cocina tailandesa del hotel Kempinski; Nahm, en el Metropolitan hotel “un restaurante de cocina tradicional tailandesa muy muy bien hecha” donde probaron catfish curado con chalota, guindilla, chile y albahaca thai con verduras tailandesas crudas y salt beef ; o el curioso afternoon tea salado en un centro comercial en el que en lugar de pastas servían dim sum. 

La próxima parada de este viaje gastronómico serán los mercados callejeros y su interesante oferta culinaria. Así que no  deshagan el equipaje, todavía nos queda mucho viaje por contar. 

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