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MOLT DE GUST

De la huerta al plato: cocina de proximidad con la Alcachofa de Benicarló

22 February, 2023

Texto: Berta López / Foto y Vídeo: Vicent Escrivà,  Fernando Murad y Paula Jiménez

Si hay un producto castellonense que despierta interés en todo el mundo ese es la alcachofa. Sus propiedades, su potente sabor y sus infinitas posibilidades gastronómicas la han convertido en la reina de las verduras de invierno. Benicarló se ha consolidado como la cuna de la alcachofa en la comarca del Bajo Maestrazgo, con un Consejo Regulador Denominación de Origen que protege e identifica su cultivo desde 1998. 

Nos hemos desplazado hasta este municipio castellonense para conocer a Víctor Morera, presidente de la CRDOP de Benicarló, con quien hemos podido conversar sobre la alcachofa en uno de los momentos más álgidos de su cultivo. «La alcachofa de Benicarló destaca por su forma chata y compacta, y su peculiar hoyuelo», cuenta Morera. El clima que abraza esta zona con un invierno suave permite que el producto se mantenga muy compacto y que el corazón esté muy tierno. Como beneficios: su ya conocido carácter depurador, su gran cantidad de vitaminas  y por ende, un producto ideal para una dieta saludable.

La recolección de la alcachofa se realiza una vez por semana y posteriormente se realizan varias trías en función de su categoría. «Este año hemos tenido una producción menor si la comparamos con otros años porque en el momento de la plantación las temperaturas fueron extremas y esto dificultó la brotación de la planta», explica Morera. Actualmente, el CRDOP ampara la alcachofa Blanca de Tudela, pero a partir del año que viene podrá certificar otras variedades blancas de semillas como la Green Queen.

Y del campo a la cocina, visitamos Ciro para degustar dos propuestas gastronómicas con la alcachofa como protagonista. Julio Colomer e Inés Manzanera, pareja en lo personal y en lo profesional, forman la dupla perfecta también en el restaurante. Él al frente de los fogones, con su ‘creativiñam’ elabora propuestas culinarias marcadas por una calidad sublime. Ella se encarga de redondear cada una de las elaboraciones encontrando el acompañante ideal en la copa. Complicidad y pasión que se traduce en una miscelánea de sabores con los que conquistan el paladar de cada comensal.

Más de doce años de gastronomía basados en el producto fresco y de proximidad, una apuesta que se traduce en calidad, cercanía y apoyo a los agricultores. «Apostamos por nuestros paisajes, por vinos de la zona y productos de la Comunitat como la alcachofa. Trabajamos con pescados y mariscos del Mediterráneo y productos de la huerta valenciana, tesoros que nos sirven para darle más empaque a nuestros platos», explican en sintonía. Y aunque dicen que la alcachofa es uno de los productos más difíciles de maridar, ellos han encontrado la armonía perfecta en las propuestas que vamos a degustar. 

Ya en la mesa, el chef presenta su primera apuesta: una menestra de verduras con yema de huevo y una sopa de alcachofa que de manera untuosa ligan cada una de las partes. Una muestra más de su apuesta por el producto de proximidad, empleando verduras de cercanía y de temporada. Para acompañar este plato, Inés ha elegido Sol de Reymos, un vino dulce natural de su pueblo, elaborado con la variedad moscatel por Bodegas Reymos, en Cheste. Un maridaje atrevido y sorprendente a partes iguales, con un contraste muy acertado. 

Seguimos con una merluza con jamón, una combinación donde la grasa del cerdo aporta un carácter importante al pescado. «En este plato hemos jugado con la alcachofa en diferentes texturas para acompañar a la guarnición. La mezcla de las tres cosas es ‘caballo ganador’», matiza Julio. Para armonizar: un espumoso de método charmat, de nombre L’encert, elaborado por Anecoop Bodegas. «Un vino seco con un punto dulce perfecto para armonizar con la alcachofa. La burbuja nos ayuda a contrarrestar y equilibrar los sabores de carne», explica Julio. De nuevo, una apuesta inesperada con un desenlace sensacional. 

Y para culminar la jornada, David Torres, director general de Desarrollo Rural, visita uno de sus «restaurantes pendientes en Valencia» al que felicita por su implicación y su manera de trabajar el producto. Después de degustar algunas de sus elaboraciones, tiene claro que Ciro merece esos «corazones» que atestiguan la puesta en valor de los productos valencianos, «incomparables con ninguna otra parte de España e incluso del mundo». «La alcachofa de Benicarló es uno de los productos más paradigmáticos que tenemos, con una calidad excepcional», añade. 

Torres define la marca Molt de Gust como uno de los proyectos más ilusionantes de la Consellería porque es «construir un relato en torno al producto»; y en la transmisión de esa «historia», la hostelería juega un papel fundamental. A los que los están haciendo bien, se les tenía que premiar» y esa es su misión. 

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