Cisoria, el heredero de Manolo de la Osa

Pedro G. Mocholí

Desde hace años, me une una gran amistad con Álvaro de Miguel, más conocido en redes como “Catacaldos”, pues su pasión por el vino es notable. Nuestra amistad nació en Jerez durante la celebración del “Sherry Máster 2014” que realizaban las Bodegas González Byass y reunían a un buen grupo de sumilleres y amantes del vino. 

Álvaro proviene de Albacete, por lo que la proximidad de nuestras dos ciudades de residencia, hace posible que de vez en cuando comamos juntos y desarrollemos nuestras inquietudes gastro-vinícolas. Nuestro punto de encuentro suele ser Almansa, pero nuestro amor por la gastronomía nos ha permitido viajar por distintos restaurantes de la Comunitat Valenciana o por La Mancha.  

Y el último encuentro se produjo en la localidad de Villena (Alicante), donde encontramos un restaurante a destacar. Se llama Cisoria y lo encabezan el cocinero Ignacio Caro y su mujer Carmen Navarro. Un cruce complejo pues Ignacio proviene de Arévalo (Ávila) y Carmen es natural de Villena (Alicante) y es arquitecta, pero su pasión por la sala, hizo que se formara en algunos de los mejores restaurantes españoles tanto en el servicio, como en la sumillería.  

El nombre de Cisoria sorprende, pues no proviene de ellos mismo, o de Villena, sino del “Arte de Cisoria”, un libro del siglo XV, que fue escrito de Enrique de Villena, noble castellano, heredero del marquesado de Villena. Este libro está considerado como el primer tratado de gastronomía escrito en castellano, en él se escribe, no solo, de la fabricación y mantenimiento de las herramientas de corte, sino también sobre la preparación con respeto de la carne y corte de ésta, especialmente dela carne. Una situación que encaja en su filosofía de respeto por el producto y su entorno. 

En su cocina, como muy bien hemos visto reflejado en sus platos, cohabitan tres sensaciones: Respeto, Raíces y Sensatez.  

Existen tres menús; Fascar XIX, Marquesado XIX y Vegetal (éste hay que reservarlo con 24 horas de antelación). El primero lo encontramos en 50€, el segundo en 68€ y tiene un suplemento si añades Callos, Morro.  

Nos declinamos por el Marquesado XIX, y visto el precio, incluyendo los callos, nos resulta un más que aceptable calidad/precio. 

Desde el primer destello gastronómico, en la cocina de Ignacio queda muy presente el territorio, la utilización de producto local o próximo, conceptos que están muy presentes en las primeras construcciones que comienzan con unos aperitivos; Escabeche de perdiz y zanahoria, Calabaza Revolcona y La Croqueta. Tres exquisitos bocados para ambientarnos en el menú que nos va a presentar. 

Territorio y temporada en Los Espárragos de Villena y Pistacho, y en Las Habitas, Presa Ibérica y Escabeche Anisado.  

En estos dos primeros platos, comentamos la elegancia en las presentaciones, pero sobre todo notamos la persistencia de los caldos, la sutilidad de las cremas, sensaciones que me hacen hacerle un comentario a Álvaro, “este cocinero me recuerda mucho a Manolo de la Osa”.  

Los primeros platos me recuerdan sobremanera a De La Osa, sensaciones que se siguen manteniendo en los siguientes platos: Cebolla Tierna a la brasa y Queso de Cabra; acidez y dulzor. Corvina y Pil-Pil de Guisantes, y Salmonete de Santa Pola con Suquet y Romescu, en estos dos platos vemos el carácter mediterráneo de su cocina, con unos puntos de cocción de los pescados, realmente gozosos.  

Seguimos con un plato cargado de sutilidad y equilibrio; Rabito (de cerdo), Anguila Ahumada y Ajo Negro. Más recuerdos a Las Pedroñeras.  

A lo largo de la comida me iba reconcomiendo una idea que me perseguía desde los aperitivos, es más, le dije a Álvaro, ya tengo el título “El sucesor de Manolo de la Osa”. La cocina, la presentación y sobre todo el sabor de los platos me recordaba al genial cocinero manchego Manolo de la Osa, pero cuando llegó el Cochinillo de Arévalo, me reconfirmé en el paralelismo de la cocina de Álvaro con la de Manolo, un hecho o una duda que se disipó cuando el propio Álvaro me confirmó que había estado en Las Rejas algo más de un año. 

Toque crujiente que le otorgó a la piel del cochinillo me recordó a la sublime Lechona que me ofrecía De La Osa en las muchas paradas que realicé en mis viajes a Madrid o a Córdoba. 

Los Callos; Callos, Morro y Pata me reafirmaron en la elegancia y la cohabitación que nos ofrece en todos sus platos. Que dejan muy satisfechos al paladar.  

Tuvimos tiempo y ganas de disfrutar de una pequeña paleta de quesos de la zona, muy adictiva, al igual que el postre; Fresas y los Dulces para el Café.  

Un viaje a Villena muy placentero y que seguro que vamos a repetir cuando nos presente la nueva carta, que estoy seguro que va a ser muy pronto, dado el carácter emprendedor y diligente que nos ofrece Álvaro y Carmen. Felicidades.  

Cisoria. C/ De La Trinidad, 9. Telf. 966054656. Villena (Alicante)  

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