Casa Salvador: un paraíso en medio de L’Estany

Pedro G. Mocholí

A pesar de que Salvador Gascón nos dejó hace unos años (18 de octubre de 2018), su memoria sigue muy presente en todos los rincones de Casa Salvador, la casa que abrieron sus padres en 1950, cuando la postguerra española se agudizaba debido al embargo internacional que sufría el país.

A las orillas de L’Estany se ubicaron aquellas primeros barracones que fueron conocidos como Casa Salvador. Una época dura donde la falta de todo era muy común en los hogares españoles, y más si cabe en aquellos establecimientos que querían nacer en un mundo como era el de la hostelería.

Allí y en aquel año nació este restaurante que con el paso del tiempo y el buen hacer de Salvador Gascón se convirtió en toda una referencia dentro de la hostelería valenciana y, por supuesto, en la española.

La ubicación y la proximidad a L’Estany facilitaron que los primeros platos tuvieran como ingredientes las llisas que nadaban en el lago, alguna lubina y las pollas de agua (patos) que también pululaban por aquellas aguas.

Poco a poco la fama se fue agrandando; en los terrenos que rodeaban el establecimiento comenzaron a plantar hortalizas, verduras que también eran utilizadas en sus cocinas, y Casa Salvador se convirtió en toda una referencia en Cullera y, con el paso del tiempo, en Valencia.

Sus primeros fuegos fueron de brasa, el gas llegó con posterioridad, y con todos los referentes técnicos que fueron saliendo, Casa Salvador fue creciendo y, como ya he dicho, convirtiéndose en toda una referencia a la hora de tomar un arroz.

Junto a su hermana y su cuñado, que se encargaba de cuidar las huertas, este restaurante no ha cerrado un solo día a lo largo de su historia, hecho que sin duda engrandece su leyenda.

Con Salvador siempre me unió una sincera amistad y gracias a él fui jurado de la I Edición del Concurso de Arroz de Cullera, que se celebró en Cullera en mayo de 2016.

Junto a la pasión por la hostelería, Salvador siempre se manifestó por una gran pasión por el motociclismo, lo que le llevó a ser presidente de la Federación Valenciana y principal instigador de la celebración del Gran Premio de Cullera, que se celebraba por las calles de la ciudad. Recuerdo muchas anécdotas en torno a esta pasión; en todas ellas demostraba su generosidad y fue uno de los principales animadores de los homenajes que disfrutó en vida Ricardo Tormo.

No seríamos agradecidos con la familia si no habláramos de Concha, la hermana de Salvador, que durante años fue la cocinera de la casa y que tenía una merecida fama a la hora de trabajar los arroces, sobre todo la paella valenciana; doy fe.

Esa amistad que nos profesábamos hacía que cuando le entraban anguilas maresa (las anguilas que vuelven del mar al lago y llegan más gorditas) me llamara para que las disfrutáramos a la brasa, pues conocía la afición y la pasión que tenía, y que sigue teniendo a la hora de elaborar los productos con los incandescentes fuegos de las brasas de madera o carbón.

Ambos nos abandonaron hace años, y con la jubilación de Carlos Calero (que compartió cocinas con Concha) las nuevas generaciones fueron llegando. Y Anabel y Salvador (ambos hijos de Salvador) y Toni (hijo de Concha) son los que atienden el comedor; junto a ellos, David Zorrilla (marido de Anabel) encargado de las cocinas.

La cocina se sigue manteniendo fiel a la historia que se inició en 1950, y en ella encontramos una de las ofertas más ricas y variadas de arroz de la Comunitat. De marisco, valenciana, de verduras; melosos, caldosos o secos… la nómina es amplia y, de vez en cuando, se ve incrementada con las nuevas creaciones de David.

La ensalada es sublime, pues la mayoría de los productos con los que está elaborada son de cosecha propia; el tomate, la lechuga o la cebolla son de su propio huerto y lo que no producen lo compran de la mejor calidad, como el espárrago “cojonudo”, la anchoa o el atún.

Continuamos con unos platos de anguila; en all i pebre, frita y la que pasa por las brasas y que encontramos esplendorosa, inigualable. Uno de los bocados más exquisitos que existen y que está al alcance de todos los bolsillos.

Cuando hablamos de anguilas siempre recuerdo la mítica frase de Rafa García Santos cuando en una comida nos dijo “la anguila hasta coja”.

La Llisa sigue siendo santo y seña de la casa y ahora nos la sirve en forma de croqueta, con una sensual bechamel y con una delicada salsa tártara. Las croquetas de bacalao, otra de las especialidades de la casa, nos llegan acompañadas con ingente all i oli.

Como he dicho, en los arroces encontramos innumerables variables y en nuestra visita disfrutamos de un arroz de rape, berberechos y habas tiernas. El punto del arroz es perfecto, retiene el sabor y lo transmite a nuestro paladar con una sensibilidad magistral, y en un arroz, lo importante es que la gramínea transmita ese sabor que ha cautivado el caldo o el fumet. Para acompañar, el rape sale cocido y en su punto, y encontramos los toques yodados de los berberechos y el vegetal de las habas tiernas. Cada cucharada sabe a gloria, irradiando un sabor que se prolonga durante buena parte de la tarde.

Para acompañar la comida, qué mejor que un vino de la tierra: Clos del Lôm Malvasía servido en tamaño mágnum.

El postre, también de índole casero, fue fruta de temporada y helado.

Servido en la terraza, recordamos las sobremesas que pasamos junto al bueno de Salvador charrando de gastronomía, de motociclismo y de todo lo que le apasionaba.

Hay que felicitar a la familia Gascón, pues mantienen con insuperable espíritu Casa Salvador, aquel restaurante que abrió en el lejano 1950 y que sigue siendo todo un referente de la cocina valenciana.

Les recomiendo que en su próxima visita a Casa Salvador adquieran el libro de arroces que escribió Salvador, pues sigue siendo todo un referente de nuestra cocina y de nuestras tradiciones culinarias.

Casa Salvador. Avda. L’Estany, S/N. Tel.: 961 720 136. Cullera (Valencia)

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