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BonAmb, en Jávea, nuevo restaurante con 3 Soles Repsol

26 febrero, 2019

. En la Comunidad Valenciana, La Salita y Monastrell consiguen 2 Soles y Sol Audrey’s, Beat, El Rodat y Sents, 1 Sol

. Junto a BonAmb, los nuevos 3 Soles Repsol son Noor, de Paco Morales; Cocina hermanos Torres, de los hermanos Torres; Maca de Castro, de Macarena de Castro, y Lasarte, de Paolo Casagrande.

La Comunidad Valenciana cuenta desde ayer con un nuevo restaurante distinguido con 3 Soles Repsol. Se trata de BonAmb, de Alberto Ferruz, situado en la localidad alicantina de Jávea, que consigue el máximo galardón de esta guía junto a Noor (Córdoba), de Paco Morales; Cocina hermanos Torres, (Barcelona) de los hermanos Torres; Maca de Castro (Alcúdia, Baleares), de Macarena de Castro, y Lasarte (Barcelona), de Paolo Casagrande.

Además de este nuevo 3 Soles, en la Comunidad Valenciana se estrenan con 2 Soles La Salita, de Begoña Rodrigo, en Valencia, y Monastrell, de Mª José San Román, en Alicante. Asimismo, han conseguido 1 Sol, Audrey’s y Beat, en Calpe (Alicante); El Rodat, en Jávea (Alicante), y Sents, en Ontinyent (Valencia). Con estas siete nuevas incorporaciones, la Comunidad Valenciana suma un total de 46 Soles Repsol y es la quinta autonomía en número de restaurantes soleados. Su nuevo 3 Soles, BonAmb, se suma a L’Escaleta, Quique Dacosta y Ricard Camarena, los triSoleados de la Comunidad Valenciana.

Hacia BonAmb, de Alberto Ferruz, peregrina cada día más gente en busca de sus inclasificables platos. La claridad de su propuesta exhala la libertad con que investiga por su cuenta y la energía que le inyecta el sol y el Mediterráneo. Si antes fue el tomate, ahora le toca al arroz, ya que la obsesión por trabajar con el producto de la tierra le persigue. Por eso marea las ideas hasta que encuentra cómo unirlas.

Y el hilo con el arroz le lleva a utilizar las sobras, la harina y las cáscaras como compost para las verduras más frescas de la comarca. Por ejemplo, las lechugas. «Una lechuga enterrada en compost de arroz tiene una intensidad de sabores increíble; queda como un tipo de encurtido estupendo». Hablando de lo que sabe es feliz. El chef utiliza productos mediterráneos, escoge un producto cuidado, pero luego trabaja con él como lo siente en el momento. Un sentimiento puede llevarle hacia lo tradicional o hacia lo moderno.

En La Salita, Begoña Rodrigo, la primera ganadora del concurso Top Chef España, sigue demostrando que el jurado no se equivocaba. Desarrolla una cocina con garra que define como “muy local”, con inspiración en la zona de la Albufera, pero que no huye de los guiños a otras latitudes como Asia y Latinoamérica. Cochinillo, leche de oveja cruda y kimchi, la gamba y la naranja, paella sin arroz… alta cocina servida de manera cercana en un restaurante íntimo.

Monastrell es la despensa mediterránea tratada con precisión y finura. María José San Román, cocinera hiperactiva y perseverante, tiene alma de científica. Investiga las cualidades del azafrán, en el que es una experta mundial, exprime las posibilidades de los arroces y sublima el aceite de oliva virgen. Gamba roja con su coral en aceite de azafrán, sal de caviar y granada, canelón de cigala de Santa Pola con jugo de pollo asado… Un verdadero festival.

La Comunidad Valenciana estrena también cuatro nuevos restaurantes 1 Sol Repsol. Audrey’s, audaz metamorfosis de la cocina valenciana por parte de Rafa Soler. Beat, alta cocina mediterránea en un entorno elegante, un restaurante colocado por el chef José Manuel Miguel en el punto de mira de los foodies. El Rodat, con sus cuatro menús degustación de homenaje oceánico donde el chef Nazario Cano declara su amor eterno al mar. Y Sents, donde los hermanos Santiago (chef ejecutivo) y Joaquín Prieto (gerente y sumiller) siguen cosechando fans con una mezcla de cocina valenciana y asiática, con posibilidad de maridaje de su notable vinoteca.

Este año la Guía Repsol celebra en San Sebastián sus 40 años de andadura con los nuevos Soles, con los que comparte una misma filosofía: ahondar en los orígenes para tomar impulso hacia el futuro. Los cinco 3 Soles parten de las raíces para innovar y logran con sus éxitos que la cocina española siga marcando tendencia. Alberto Ferruz (34) en ‘BonAmb’, Paco Morales (37 años) en ‘Noor’, Macarena de Castro (37) en ‘Maca de Castro’, y Paolo Casagrande (39) en ‘Lasarte’, evidencian el compromiso de la Guía Repsol con una generación que, sin haber cumplido los 40, ha logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad. Una búsqueda que ha llevado a Sergio y Javier Torres, de ‘Cocina Hermanos Torres’, a arrancar su proyecto más personal en el que los sabores de su infancia regresan actualizados.

Así, la Guía recorre el país de pueblo en pueblo para dar visibilidad al talento. La inmersión mediterránea de Alberto Ferruz, en Jávea; la valentía de Paco Morales, desde Córdoba, para convertir ancestrales recetas en vanguardia; la complejidad de la sencillez de Maca de Castro, en Alcúdia; o el mestizaje vasco con la costa catalana y su Veneto natal de Paolo Casagrande en Barcelona, demuestran que el mapa gastro está repleto de grandes cocineros.

En total, la Guía Repsol ha seleccionado en toda España más de 80 restaurantes: 5 con Tres Soles Guía Repsol, 23 Dos Soles y 53 Un Sol. Muestra de que el potencial gastronómico en España vive un gran momento con nuevas comunidades como Andalucía y Valencia en plena efervescencia.

Entre los 23 nuevos 2 Soles, además de los valencianos, destaca el ascenso de ‘Cocinandos’ (León), donde Yolanda León y Juanjo Pérez estrenan local con la identidad del territorio por bandera; ‘Lakasa’ (Madrid), de César Martín, una de las mesas preferidas por los cocineros; ‘Lluerna’ (Santa Coloma de Gramenet), con Víctor Quintilla y Mar Gómez, donde la cocina catalana se reivindica a través de la materia prima; al igual que la vasca de Fernando Canales en ‘Atelier Etxanobe’ (Bilbao); y David García de ‘El corral de la Morería’ (Madrid), que muestra su madurez con el segundo Sol consecutivo.

Los cocineros emprendedores, que con tesón materializan sus sueños, resultan claves para la pujanza de la economía y el turismo en nuestro país. Por eso uno de los objetivos es dar mayor visibilidad a los 53 nuevos 1 Sol. Así, junto a los cuatro nuevos 1 Sol valencianos; María Gómez de ‘Magoga’ (Cartagena), Lucía Freitas de ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela), Javi Estévez de ‘La Tasquería’ (Madrid), Carlos Maldonado de ‘Raíces’ (Talavera de la Reina), Rebeca Hernández de ‘La Berenjena’ (Madrid) o Mariam Reguera y Carmen Moragrega de ‘Taberna Verdejo‘ (Madrid) están de estreno. La influencia asiática de StreetXO, la versión más guerrillera de Dabid Muñoz, ‘Nakeima’ y su cocina callejera o el sosegado talante japonés de Mario Payán en ‘Kappo’ también obtienen su Sol.

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