Bodega Anyora: platos de toda la vida y vinos con historia para saborear el mediterráneo

Mar Lafuente / Foto y vídeo: Vicent Escrivà, Paula Jiménez y Fernando Murad
En el barrio marítimo del Canyamelar, en Valencia, se esconde una antigua bodega de 1937 con un encanto especial: Bodega Anyora. Una bodega “de vins i menjars de sempre”, así se definen. Y no les falta razón, allí se respira tradición y mediterráneo. Un lugar para disfrutar de los platos de toda la vida, esos que te hacen viajar en el tiempo, que con un bocado se te despiertan antiguos sentimientos y te trasladan a un recuerdo o momento concreto. Toda una experiencia gastronómica que acaba completando su amplia carta de vinos; vinos con historia, con cultura y que dibujan un paisaje, sobre todo, valenciano.

Hace cinco años, el destino hizo de las suyas y puso esta antigua bodega en la vida de Román Navarro. Él es hostelero y cocinero de profesión, empezó a estudiar a los 18 años cuando su madre le insistía en que hacía muy buenos macarrones. Tras acabar los estudios y después de muchos años trabajando en el sector, decidió lanzarse abriendo su propio negocio hace ya 12 años, Bar Tonyina. Contento con el que fue su primer proyecto, le empezó a picar el gusanillo por abrir un segundo local con un formato más tradicional y ahí fue cuando entró en escena la que es ahora Bodega Anyora. “Decidimos abrirla porque la encontré y me enamoré. Yo vivo por este barrio y paseando un día por aquí me encontré la bodega. Pasé a verla con mis hijos y mi mujer y me enamoré”. Así es como empezó, hace cinco años, la aventura de recuperar un espacio clásico con esa oferta gastronómica tradicional que tanto le apetecía poner en marcha.

“Buscamos encontrar la esencia de esos platos de toda la vida dándoles un toque diferente, pero siempre intentando ser muy tradicionales. Y, como buena bodega, que también tenga un enfoque clarísimo hacia el mundo del vino”, así ha definido Román Navarro los objetivos de Bodega Anyora.

Lo que diferencia a los dos locales de Román Navarro, Bar Tonyina y Bodega Anyora, es la propuesta en cuanto a las recetas, porque lo que se refiere a la gran calidad de los productos en un ambiente informal y con el servicio y los detalles cuidados lo tienen en común. Mientras que Bar Tonyina es una propuesta que gira en torno al mundo del atún con recetas más internacionales, Bodega Anyora tiene, según Román, “un código muy tradicional en cuanto a los platos, sabores mediterráneos, propuestas del mar y recetas ligadas a la propuesta de la ciudad y del barrio”.

Otro de los aspectos que intentan cuidar y darle mucho mimo es la bodega. Román Navarro asegura que para él la bodega es una parte muy importante, “es parte de la experiencia, puedes encontrar una forma de expresarte con tu carta de vinos, con lo que quieres enseñar o hacer”. Y, por eso, en Anyora cuentan con la presencia del sumiller Nicola Sacchetta, quien desde el principio les ayudó a arrancar el proyecto y buscar ese enfoque de vinos diferentes y con historia.

Nicola Sacchetta estudió Ingeniería de Monte, pero no fue hasta 2013 cuando su vida dió un giro por completo haciendo su primer curso relacionado con el vino. Desde entonces se enamoró y fue un no parar. Tras esto, consiguió el título de Sumiller en el cdt de Valencia, donde actualmente también imparte clases de vino italiano y vinos naturales, ya que estos últimos los ha definido como su “pasión”. En 2017 llega Bodega Anyora, “Román vio en mí una inquietud por el mundo del vino y tuve la suerte de poder ser parte de este proyecto desde el principio”.

Desde entonces, Nico es el encargado de la carta de vinos de Bodega Anyora. Para él, en la elaboración de una carta de vinos hay que tener varios aspectos fundamentales, uno de ellos que estén acorde con los platos del lugar donde estás, el territorio. “Si estamos en Valencia, tiene que haber una representación brutal de lo mejor de Valencia”. Y, por otro lado, el equilibrio, es decir, que haya vinos para todos los bolsillos y todos los gustos. Además, los vinos deben cumplir unos requisitos: un componente ético (ya que son todos de ecológicos para arriba), con unas características organolépticas (que el vino esté y sea bueno), y, sobre todo, un componente cultural. Con esto último se refiere a que todos los vinos que tienen en carta deben tener algo detrás y es por eso que Nicola ha visitado a prácticamente todas las bodegas de las casi 250 referencias con las que trabajan actualmente.

Con todo esto consiguen crear armonías entre platos y vinos que saben a mediterráneo y a tradición. Entre ellas, propusieron una coca de farina con sardina y pimiento, muy típico de la Marina Alta, acompañado del blanco ‘Beberás de la copa de tu hermana’ de la bodega valenciana Filoxera & Cía. Y la segunda propuesta fue parpatana de atún con la tradicional titaina, acompañada de un tinto que Nico describió como “la punta de la corona de los mejores vinos valencianos”: Finca El Maldito de Bodegas Terra D’Art.

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