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Ancestral: el método que quiere tomar el mando de las burbujas

Jaime Nicolau

Hace unos días contábamos las cifras de ventas de cava y champagne, muy parejas pero con victoria en número para el primero pero en margen de beneficio claramente para el segundo. Junto a esas cifras dábamos también las del Prosecco italiano, que sumaba las mismas que las dos anteriores juntas.

Ahora una nueva variable se suma a esta compleja ecuación de los espumosos, pues parece que ha llegado para quedarse el método ancestral, la “otra” opción para elaborar espumosos de calidad. Son ya varias las bodegas que han decidido apostar por éste para poder utilizar todas las variedades con las que trabajan. ¿Por qué? Porque la DO Cava tiene aprobadas únicamente unas variedades de uva, pero otras zonas productoras quieren elaborar espumosos con las variedades autóctonas que no pueden certificar como cava. También porque Cava únicamente se puede elaborar con uva procedente de las zonas adscritas a esta DOP. Por ejemplo, en la Comunidad Valenciana únicamente procedentes del término municipal de Requena. Ancestral, abre a todos los demás la puerta de los espumosos. Bueno, realmente siempre estuvo abierta.

Y ahí es donde el tablero y la partida cambian. ¿Se imaginan un espumoso de bobal, monastrell, moscatel o merseguera? Pues ahí tienen la respuesta. Hay dos bodegas, al menos, en la Comunidad Valenciana que ya están manos a la obra y que presentarán sendos productos en unas pocas semanas. El método ancestral permite elaborar espumosos con las variedades que autoriza la DOP a la que están adscritas esas bodegas. “La Comunidad Valenciana podría inundar el mercado internacional de espumosos de calidad con variedades autóctonas”, nos comentaba la pasada semana Pepe Guillén, una de las personas que más y mejor conoce el mundo del vino, en particular el valenciano. Otro buen amigo, Mark O’Neill, destaca que “el champagne es la alta costura lo que el prosecco al prêt à porter”, qué metáfora más brillante.

Un ejemplo claro lo tenemos con el cava valenciano. Es un sector claramente en auge, pero juega con las reglas que marca la DOP Cava en cuanto a variedades. ¿Autorizará la DO Cava la bobal? La respuesta es No, nunca. Porque eso sería meter el “enemigo” en casa y dejar de tener la sartén por el mango. Pero ahora, con este movimiento pro-ancestral que se está produciendo y cuyo germen se instaló en la propia Cataluña, el asunto puede cambiar.

Diferencias entre Ancestral y Champenoise
Lo primero que supone en España, debido a nuestro clima, es que la uva se vendimia madura con cerca de 12 grados. En España las uva para cava se vendimia más verde, mientras en Francia maduran menos. El método Ancestral únicamente se realiza una fermentación y no precisa licor de expedición ni azúcar. Con el método tradicional o champenoise hay que añadir licor de expedición antes de la segunda fermentación en botella. En el método ancestral uno no hay degüelle, aunque se está incorporando en algunos casos, como sí es necesario en el cava y el champagne.

El método Ancestral se inventó, como el Tradicional, en Francia, pero 150 años que el segundo. Lo difícil era que el tapón aguantara la presión que se generaba, algo que con la tecnología es más fácil a día de hoy. De hecho, le llamaban las botellas del diablo los Monjes Benedictinos de Limoix, la misma orden de Dom Pérignon, inventor del método tradicional un siglo después, en la zona de Reïms.

¿Es mejor un método que otro? Los dos dan excelentes resultados y sería injusto que una moda llegase con la intención de tapar el excelente trabajo de los cavistas españoles. Pero está claro que cuando la administración se bloquea, el ingenio continúa. Así que apúntense la palabra porque van a empezar a hablar de ella con fuerza. ¿Quién sabe si al Prosecco le ha salido otro rival con origen español?