Basea: Más Madera, más madera

Pedro G. Mocholí

Del carácter histriónico de los hermanos Marx en sus películas, lo que más me gusta son los finales. Todos son épicos, pintorescos y sobre todo muy inteligentes, porque hacer reír es mucho más difícil que lo contrario, y ellos con sus escenas disparatadas y paradójicas, suben los decibelios de nuestro humor hasta niveles insospechados.

De todos lo finales hay uno que me cautiva (todos lo hacen) y ese no es otro que el de “Los Hermanos Marx en el Oeste”, cuando Groucho, Chico y Harpo van deshaciendo un tren en busca de su madera para alimentar la caldera, al grito de Groucho: “Más madera, que es la guerra”.

Un final que ya ideó Julio Verne para otro final, el de “La vuelta al mundo en 80 días”, cuando Phileas Fogg compra el barco en el que viajan para desguazarlo en alta mar, para poder llegar al puerto de Dover con la madera resultante.

La madera es, a día de hoy, la causante de la mayor revolución gastronómica que ha vivido la humanidad desde hace millones de años. Gracias a ella y a su combustión nació el fuego, el verdadero promotor de esa asonada que fue la de cambiar el sabor y la textura de los alimentos que nuestros primeros habitantes consumían para garantizarse su sustento.

Una revolución que ha llegado hasta nuestros días.

Gracias al fuego, los alimentos ganan en sabor, cambian de textura y podemos conservarlos un mayor tiempo.

Es posible que esta revolución que se generó hace millones de años, tuviera una versión 2.0 cuando un vizcaíno, Víctor Arguinzoniz, revolucionara el mundo de las brasas, dándole a los productos que pasaban por sus parrillas, matices, texturas y sabores inéditos, que hasta la fecha nadie había sido capaz de lograr.

Sin duda, la timidez que ha desarrollado Víctor a lo largo de su trayectoria ha hecho posible que todavía sea un desconocido para la mayoría de los amantes a la gastronomía. Un hecho que él respeta, porque raro es el día que vas a su casa y él no está presente al frente de sus parrillas, dando ese toque personal a sus platos que solo él sabe dar.

A lo largo de mi trayectoria como crítico gastronómico, pocos cocineros han sido los que verdaderamente me han emocionado con sus platos. Él ha sido uno de ellos.

Sin lugar a dudas, Víctor ha sido el verdadero revolucionario del mundo de las brasas, y a su sombra, muchos han sido los cocineros que han querido seguir su estela.

La nómina de parrilleros es larga, casi interminable, y entre ellos encontramos a Tomás Fernández (Alameda, Fuenmayor. La Rioja), José Antonio Zaldúa (Baserri Maitea, Forua, País Vasco) o Aitor Arregi, un digno sucesor de su padre Pedro en Elkano de Getaria (Guipúzcoa), tampoco podemos olvidar las parrillas del Kaia, también Getaria. Allí, Igor Arregi (primo de Aitor) ofrece otra de las parrillas destacables que puedes encontrar en nuestro país.

Es posible que la pasión que han desarrollado estos asadores a lo largo de su trayectoria haya hecho mella en muchos jóvenes que llegaban a las cocinas y enfocaban su modus vivendi al frente de las mismas. A partir de la llegada del siglo XXI es difícil llegar a un restaurante y no encontrar en sus cocinas una pequeña parrilla, un Hosper o un horno Kamado para elaborar carnes y pescados.

Es posible que Borja Parellada y Jesús Gor cuando pensaron abrir un restaurante tuvieran claro que las parrillas iban a tener un lugar destacado en ese sueño que ambos tenían, y que felizmente llevaron a cabo en el ensanche valenciano.

Ambos habían coincidido en la escuela de Mey Hoffman (Barcelona) y allí nació la amistad que hizo posible que naciera Basea en junio del 2020.

Como si fuera una declaración de principios, nada más entras en Basea te están esperando las parrillas en torno a las que giran buena parte del menú.

Como he dicho, las brasas son el motor del establecimiento, y junto a ellas, el de la calidad de los productos que llegan a ellas es otro de los mandamientos que siguen con vehemencia. Esa sensación la tienen muy presente, pues las parrillas son como una máquina de la verdad que detectan al instante el buen producto del que no lo es.

Una vez sentado, el pan que se sirve es de masa madre. Por supuesto, ha pasado unos momentos por las brasas, acompañado con una mantequilla con un sutil toque ahumado.

Desde que abrieron, han ido ampliando la oferta, es verdad que lo que podríamos decir que son las raíces, las han mantenido. Por ello siguen fieles a las anchoas de Rafa López, que llegan al plato presentadas sobre pan tostado, o sobre una base de mantequilla ahumada, para encontrar unas contrastadas sensaciones de calidad y persistente sabor.

Entre los embutidos han elegido el que mejor juega entre brasas: la chistorra de vaca. Un producto que pasa por el fuego, dejando en ella ese toque ahumado que la hace excitante. Cortan los trozos con acierto y los sirven recién salidos del fuego, un toque que las hacen insuperables.

Las verduras también tienen una presencia muy notable entre las propuestas. Por supuesto, las elaboran a la brasa, ganando en sabor y textura. Buscan verduras de temporada, por ello, ahora están trabajando los puerros y los acompañan con una holandesa y trufa, escoltas que los hacen excitantes.

La textura que coge el puerro después de pasar por las brasas es al dente. Consigue tener un mordiente consistente, mientras que la holandesa le aporta una mayor jugosidad, encontrando ese toque ahumado que le aportan singularidad.

Los primeros níscalos de la temporada tienen también acogida en Basea. Para que trasmitan más sabor, los acompaña con una yema trufada y los cubre de papada curada. Una trilogía que hace mucho más excitante esta primorosa conjunción.

Otro de los productos que tienen una gran acogida en las brasas es la sobrasada. Aquí nos ofrecen una sobrasada de cerdo negro de Mallorca con miel de la Sierra Espadán sobre pan de mollete a la brasa. O los espárragos a la brasa acompañados de salsa tártara.

El rodaballo es una de las especialidades de la casa. Todos los días llegan piezas que desean alegrar las parrillas, pero en esta ocasión Jesús me recomienda una chuleta de lomo bajo de apenas 45 días de maduración de Dicarlux.

Una vez pasa por las ascuas, la presencia de la chuleta es cautivadora. Además de transmitirle esa sensación, encontramos el punto de perfección de cocción. Una carne que en su interior encontramos el sonrosado, mientras que en la superficie el punto crocante es perfecto. Posee sabor limpio gracias al vetado que hemos encontrado en su carne y a una maduración concreta y ajustada que, sin duda, le otorgan una intachable terneza, una sensación que sube quilates de calidad y riqueza.

La carta es amplia, ofreciendo una buena variedad de vinos valencianos, por ello nos decantamos por un vino de nuestro buen amigo Javier Revert, Sensal 2022.

Un vino que pertenece a la D.O. Valencia y que se elabora con las variedades monastrell, bonicaire, arcos y garnacha. Es un tinto resuelto, ágil y fresco.

Entre los matices y singularidades encontramos un color rojo picota, limpio y brillante. Entre los aromas destaca una alta intensidad aromática donde sobresale la fruta roja madura y con levedad notas de vainilla debido al paso por barrica. En boca percibimos acidez, la cual le aporta frescura. Un final inolvidable, goloso y persistente.

Felicitamos a Borja y a Jesús, que han formado un equipo que se ha ido consolidando, y junto a ellos, a Jesús Robles, más conocido en familia como ‘Busta’, que a diario se enfrenta a las brasas y siempre sale victorioso.

El restaurante Basea se encuentra en la calle Joaquín Costa, 26 de la ciudad de Valencia. Las reservas se pueden realizar llamando al 671 457 169 o a través de su web.

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