Armonía mediterránea: así lucen los platos de Els Vents con los vinos de Enguera

Texto: Paula Díaz / Foto y vídeo: Paula Jiménez, Fernando Murad, Vicent Escrivà

En Alicante se encuentra Els Vents, un restaurante ubicado en una hermosa villa del municipio de Sant Joan. Este entorno gastronómico ofrece un menú degustación armonizado con los vinos ecológicos de Bodegas Enguera. Una elección de los mejores platos de la temporada del chef y propietario José Antonio Sánchez, con los vinos que mejor casan con cada una de las elaboraciones. Este paseo gourmet consta de entrantes, platos principales y postres. Una experiencia que activa todos los sentidos y, además, combinada con los vinos de Enguera, crea una perfecta armonía que hoy queremos compartir.

En la entrada de esta finca del siglo XIX nos acoge la directora y sumiller Ángela Rodríguez para darnos la bienvenida y presentarnos la villa y sus tesoros mejor guardados. Entre ellos, el cuadro del pintor Joaquín Sorolla que cuelga en uno de los rincones del comedor. Además, su bodega acristalada donde conservan todos sus vinos, entre los que destacan los de Bodegas Enguera, así como la vajilla de cerámica empleada, que pertenece a la lujosa firma italiana Versace.

Bodegas Enguera va a ser la encargada de proponer los vinos que armonicen perfectamente con las exquisitas elaboraciones del chef. Juan Ramón Iglesias es quien dirige la bodega, y pertenece a la tercera generación de esta firma familiar que levantó su abuelo, Pedro Pérez Pardo, con mucho esfuerzo y dedicación. “Mi abuelo era un hombre de costumbres y relaciones con el campo a la antigua usanza, le gustaba cuidar el campo”, cuenta Juan Ramón. Unas décadas después y gracias a un constante trabajo, lograron abrirse un hueco en el mundo del vino valenciano en el que son una referencia obligada. Además de la excepcional calidad de su producto, Bodegas Enguera adquiere un gran reconocimiento por ser una bodega sostenible y ecológica desde sus inicios por convicción. “Mi padre y mi hermano mayor, desde el principio, han tenido una relación con los animales y la ecología muy fuerte. Al entrar mis hermanos y yo, como tercera generación, decides seguir respetando el legado de las generaciones anteriores e ir aportando las ideas de cada una de las generaciones que llegan”, explica Juan.

Sale de cocina José Antonio Sánchez, chef y propietario, para recibirnos y contarnos un poco más sobre Els Vents, su historia y cómo nace. Su aventura comienza un 17 de octubre de 2009. Tras haber estudiado dirección hostelera y turismo en Barcelona, y haberse formado en cocinas catalanas, vascas y navarras, inaugura en el puerto de Alicante el restaurante Els Vents. Con los años, han ido desplazándose hasta llegar a Villa Antonia, donde comparten ubicación. “Els Vents es un nombre que me gustaba por las eses, ya que me llamo Sánchez. Es un nombre que hace homenaje al mediterráneo y a los vientos. Siempre he sido de familia que nos ha gustado mucho el mar”, expresa Sánchez. Y por supuesto, la influencia del Mediterráneo está presente en sus elaboraciones, según afirma el chef que cuenta con un Sol Repsol: “Queremos recrear la cocina alicantina con las técnicas actuales”. Tradición y vanguardia, una unión que triunfa entre los comensales. Su propósito principal: hacer feliz al cliente.

Es hora de comer, y los aromas que empiezan a aflorar lo confirman. Ángela presenta el primer plato, cuatro aceitunas son las protagonistas de este aperitivo fuertemente mediterráneo, “de izquierda a derecha”, instruye la sumiller. La primera, servida en cuchara, se trata de una falsa aceituna de vermut Puig Campana con ralladura de naranja sanguina, que aporta un toque de amargor. Después, con las manos, una aceituna rellena de boquerón en vinagre, gordal y una lamina de anchoa. A continuación, servida en otra cuchara, una falsa aceituna rellena de hongos con un praliné de almendra y nuez. Y, para terminar, el falso brioche con una aceituna negra de gazapo. Para maridar esta primera elaboración gourmet, David Santos, sumiller de Els Vents, nos sirve Aliats blanco, un vino blanco joven, de la sierra de Enguera y de variedad verdil. “Tiene un punto de elegancia y la acidez suficiente, es un vino tremendamente equilibrado”, relata Juan Ramón.

Continuando con este paseo gastronómico, en un emplatado que imita la forma del mar y que traslada a ese entorno, Ángela presenta “Mi reina vestida de rojo”. Servida en una copa de Pompadour, esta preparación consta del cuerpo de la gamba roja con un cremoso de calabaza especiado en su base, una espuma de su coral y un aceite ligeramente picante que se elabora con su propio coral. Y, junto a esta copa, para representar la gamba tigre, un buñuelo del coral de la gamba con las patitas bien fritas. “Hemos querido representar esta bruma marina para extrapolarles a nuestras calas alicantinas y costa entera”, expresa Ángela. Este plato, se armoniza con otro vino de la serie Aliats, en este caso, un tinto con un coupage de dos variedades: monastrell y marselán.

Para el siguiente plato, el chef nos deleita con “Verde que te quiero verde”, una elaboración a base de guisantes de temporada, acompañados de un escabeche del mismo. Junto a ello, una lubina salvaje hecha a la llama. Todo acompañado de unos brotes de guisantes que, en palabras de la sumiller, “van a aportar mucho el sabor del guisante”. Además, contiene un escabeche de guisantes con un toque picante y unos contrapuntos de tinta. El vino que mejor casa para esta ocasión es el Sueño de Megala, un tinto de parcela única y de la variedad 100% marselán, una auténtica armonía.

Llegamos a la parte más dulce de esta experiencia sensorial: Almendra, naranja y miel. Con un emplatado en forma de gran almendra sirven la siguiente elaboración: una base de escabeche de miel con toques de vinagre de Módena, junto a una galleta de almendra trabajada como un macaron. Todo ello con un cremoso de mandarina y, para refrescar el paladar, un sorbete de mandarina con ralladura y unos brotes de esta. Para armonizar este último plato, el sumiller David sirve el Verdil de gel, un vino dulce muy especial por su fermentación. Gracias a la congelación de la pulpa rompe los hollejos liberando los aromas que dan carácter único a Verdil de gel. “El único vino de hielo en el mundo de la variedad verdil y el primer vino de hielo elaborado en la Comunitat Valenciana”, así lo describe el bodeguero.

Es hora de despedirse, con un brindis por Els Vents y Bodegas Enguera llega a su fin esta armonía mediterránea.  “El vino es el acompañante perfecto para la cocina en general pero, para la alta gastronomía, no puede haber nada mejor”, concluye Juan Ramón.

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