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Producto de segunda, plato de primera

25 marzo, 2021

Plato de callos de Casa Manolo.

Pedro G. Mocholí
No es la primera vez que utilizo este titular para escribir de uno de los productos que más controversia genera dentro de nuestra gastronomía, pero que día tras día va ganando adeptos.

Y esta implantación viene producida por la incorporación de platos elaborados con productos o ingredientes llamados ‘casquería‘ en las cartas de los restaurantes españoles, muchos de ellos con Estrella Michelin.

La casquería tiene una gran implantación en muchos países europeos, pero también la encontramos en países sudamericanos, por lo que podríamos decir, que su instauración, y esa “segunda juventud” que está viviendo viene producida por esa utilización en la mayoría de los países y continentes.

En nuestro país su aparición podríamos datarla en la edad media, y comienza a aparecer en el interior de la península ibérica, donde la falta de alimentos hace que cualquier parte del cuerpo de un animal: cerdo, cordero o vaca, sea perfecto para elaborar un plato o para saciarnos de hambre.

Mi querido maestro y amigo Lorenzo Díaz, en su celebérrimo libro La Cocina del Quijote, ya nos habla de “Duelos y Quebrantos”, un plato que consiste en la elaboración de un revuelto de huevo con sesos y torreznos.

Sobre la valoración de los que son productos casqueros o no, podríamos tener un gran debate, pues dependiendo de la localidad o Comunidad española hay productos o ingredientes que lo son, mientras que en otras no entran en esta definición.

Básicamente podríamos decir que casqueros son aquellos ingredientes o partes del animal considerados despojos; hígado, sesos, riñones, vientres o estómagos, mollejas en una vaca. En un cerdo, serían las orejas, los morros, las manitas, los pies, el rabo, y si habláramos de cordero, volveríamos a hablar de los sesos, del hígado, de los riñones, de las mollejas o de las turmas. Aunque la cabeza de cordero o cabrito no están consideradas como casquería, no podemos olvidar que en Castilla la Mancha o Castilla y León tienen una gran presencia en las cartas de los restaurantes y, además, yo que soy un apasionado de ellas, les diré que están deliciosas.

Una vez definidos los productos o ingredientes deberemos dejar clara su utilidad en cocina. Los hígados a la plancha están deliciosos y poseen una gran riqueza en hierro, y si el sabor les parece muy fuerte, pueden acompañarlos con unos ajos fritos o a la plancha.

Los sesos están muy ricos rebozados, por supuesto en tortilla, y también poseen un gran aporte calorífico y proteínas.

No olvidemos que uno de los platos más míticos del restaurante barcelonés Ca l’Isidre fueron los sesos a la manteca negra. Los elaboraba su propietario Isidre Gironés y fue tal el éxito conseguido desde su inauguración, que su hija Nuria los sigue manteniendo en la carta del establecimiento.

Los riñones de cerdo tuvieron mucha presencia en la década de los 70 en muchas casas de comidas o tabernas y se solían elaborar al Jerez, dado el gran sabor que poseen; mientras que los de cordero están deliciosos a la brasa o a la plancha. Para su limpieza es importante tenerlos un par de horas con agua y limón, así eliminaremos los olores indeseables que posee.

Plato de riñones de cordero al Jerez de La Casquería.

Las mollejas de cordero o de vaca o las turmas una vez limpias, como mejor están es a la brasa o a la plancha.

Como he dicho, la limpieza de estos ingredientes es fundamental y si los riñones los ponemos en agua y limón, los estómagos de la vaca hay que blanquearlos poniéndolos a hervir con agua y un poco de vinagre durante varias horas, quitando el bromuro que genera su hervor. Es fundamental este proceso para eliminar cualquier olor que posee estas partes del animal.

Una vez blanqueadas la mejor forma de elaborar, por supuesto, la encontramos en los míticos callos, un guiso que elaboramos añadiendo una salsa riojana con pimentón, un guiso muy parecido a nuestro all i pebre.

En los callos, además del estómago o vientre de la vaca podemos incluir trozos de gelatina de la rodilla, los morros y, si se quiere, la lengua del animal, ingredientes que le aportarán una gran melosidad.

Los callos los podemos encontrar en la mayoría de las provincias españolas y, aunque en Madrid son muy populares, sucede lo mismo que con el cocido, fueron platos que aportaron los emigrantes españoles que fueron a Madrid cuando los Austria decidieron hacerla capital del reino de España.

En Galicia, por ejemplo, llevan garbanzos; en Andalucía, suelen llevar comino y patata, al igual que en Valencia; mientras que en Cataluña son conocidos como Cap i Pota, Cabeza y Pierna.

Sin lugar a dudas, los callos es el plato o guiso más popular dentro del universo de ‘la Casquería’.

Los mejores callos que puedes encontrar en la Comunitat Valenciana los encontramos en Casa Manolo (Paseo Marítimo s/n de Daimuz. Valencia).

Manuel Alonso Fominaya.

Manuel hace los callos al estilo madrileño, pues tanto él como sus padres provienen de El Escorial, y en su plato encontramos un gran toque de gelatinosidad, apreciando un gran equilibrio de sabores y texturas. Son ricos en vientre y, por supuesto, en morro y rodilla. El picante es muy leve, casi inapreciable, lo que le da un toque de gran intensidad.  Sin lugar a dudas, los mejores callos que puedes encontrar en el Mediterráneo.

Si les gustan de verdad los platos de casquería, y si van a Madrid, su visita obligada tiene que ser La Tasquería de Javier Estévez (C/ Duque de Sesto,  48. Madrid 28009), restaurante con Estrella Michelin en la puerta de entrada.

Javier tiene la carta repleta de platos de casquería, y la verdad es una cocina y una gastronomía que te hace disfrutar de lo lindo.

Dejando claro dónde se pueden comer unos buenos callos y unos platos de casquería, vamos a ver con qué los vamos acompañar.

Javier Estévez y Manuel Alonso.

Es un indudable que las burbujas acompañan a la perfección con este tipo de alimento. Las grasas que atesoran y que prolongan su sabor son perfectas para el toque chispeante de las burbujas de un champagne o de un buen cava. Si se puede, les recomendaré uno rosado, pues va mucho mejor con la carne y las grasas propias que generan estos guisos o ingredientes; pero si los toman con un Blanc de Blanc les aseguro que tampoco les va a defraudar. Como alternativa lo podemos acompañar con un blanco con barrica, a poder ser un Viura o un Chardonnay, si lo hace con un Verdejo, que tenga una poderosa estructura.

Les aseguro que van a disfrutar con la casquería, se lo aseguro.

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